滚揉、刀片嫩化、盐水（shuǐ）注射（shè）、斩拌...这些工艺你不可不懂

　

低温肉制品是在常压下通过蒸、煮、熏、烤等热杀菌工艺，使肉制品的中心温度达到75~85℃并保持一定的时间（jiān）而获得的产品，如常见的熏（xūn）煮火腿、培根（gēn）、烧烤肉、低温乳化香肠、热狗肠制品等均属于低温肉制品。由于低温肉制品的（de）热杀（shā）菌（jun1）温度较高温（wēn）肉制品(120℃)低，因而蛋白质适度变性，且（qiě）最大限度地保持了原有营（yíng）养成分如各种氨（ān）基酸、维生素和固有的风味，因此具有营养、美味、可口、安全（quán）及良好外观等优点。

低温肉制品的加工品质如蒸煮（zhǔ）得率(或蒸煮损失)、系水性、质构（gòu）特性、感官品质等，受原辅料种类及（jí）品质特性的影响，国内外有关这方面的研究较多，主要包括肌肉蛋白种类、原料肉僵直状态、亲水胶体、非肉蛋白、淀粉类等。

此外，机械处理如滚揉、刀片嫩化、盐水注射、斩（zhǎn）拌（bàn）等也（yě）极大（dà）地影响低温肉制品的品质（zhì），欧美西方发达国家对（duì）这些技术研究（jiū）较早，技术较成熟（shú），建立了完善的低温物流配送体系和产品标准体系，已实现标准化、规模化和集约化生产，而我国对低温肉制品（pǐn）的研究较晚，尤（yóu）其是机械处理方面的研究更少，缺乏科学的理论和成熟的技术指导。

国内企业大多都直接引进生产设备，但存在出水、出油、质构差、感官（guān）形象差及货架期短等品质（zhì）问题，制约着我国低温肉制品的健康发展。因此，本文对近年来国内外机（jī）械处理(滚揉、刀片嫩化、盐水注射、斩拌)在低温肉制品中的应用研究进行总结，以便促进我国低温肉制品加工（gōng）现状的改善。

一、滚（gǔn）揉对肉品品质的影响

滚揉是指利用滚揉机将肉胚进（jìn）行翻滚、摔跌和揉搓，使加（jiā）入的腌制剂、调味料迅速均匀地扩散到肌（jī）肉纤维组（zǔ）织（zhī）的过程。滚揉可加速腌制液的渗透与发色，利用物（wù）理（lǐ）性冲击的原理（lǐ），使腌肉落下、揉搓，导致肉质松弛、肌原纤维（wéi）断裂，使得腌制液（yè）的渗透速率大为（wéi）提高（gāo），也可使注入的腌制液在肉内均匀分布，从而吸（xī）收大量盐水，这样不仅缩短了腌制期，还提高了产品的出品率和（hé）嫩度。

滚揉时由于肉块间互相摩擦、撞击和挤压，肌肉中盐溶性蛋白浸出并转移到肌肉表面，随按摩或滚揉时间延长，其溶解程度随之增加，它们（men）吸收水分、淀粉等（děng）组分形成黏糊状物质，使不同的肉块能够黏合在（zài）一起，提高产品的黏着性。

1、低温真空滚揉技术

目前国内外广泛采用（yòng）的是低温真空滚揉技术，即（jí）将卧式滚揉机置于温度较低的条件下进行（háng）滚（gǔn）揉如（rú）在4~8℃冷库中，或采用先进的带有制冷功能的外壁夹层（céng），或浆上（shàng）带有制冷功能（néng）的滚揉设备（bèi），在滚（gǔn）揉过程中，同时要求真空度达到一90kPa以下，这样有助于（yú）减少由于磨擦而引起的肉温上升和气泡产生，以及（jí）抑制（zhì）有害（hài）微生物的生长繁殖。产品的品质受滚揉方式、肉块大小、滚揉行（háng）程、滚揉机负荷、真空度、温度等多（duō）方面的影响

1） 滚揉方式（shì）的影响

滚揉方式包括连续式滚揉和间歇式滚揉。当总滚（gǔn）揉时间和转速相同时，间歇式滚揉能使（shǐ）出品率提高2%~3%左（zuǒ）右，并（bìng）且色泽更均匀，这可能是由于间歇式滚（gǔn）揉更能使腌制液渗透充分、分布均匀所致，进而促使肌肉组织中的盐溶（róng）性蛋白（bái）提取（qǔ）充（chōng）分，肉块黏合性好，蒸煮损失下降；

间歇式滚揉的产品嫩度增（zēng）强，这主要是在静置过程中，肌肉能（néng）充分发（fā）生水合作用而使肌细胞囊（náng）产生较（jiào）大的膨胀所致。此外，滚揉方式还包括方向性问题，顺时针（zhēn）、逆时针滚揉从出品率和产品质量上没有明显区别，但双向滚揉比单向滚揉好，切片质（zhì）量好，出品率提高（gāo）1.5%，这可能与滚（gǔn）揉（róu）均匀程度有关，双向滚揉均匀释度更高。

2）肉块大小（xiǎo）及滚揉行程的（de）影（yǐng）响

不同（tóng）类型的低温肉制品（pǐn）在生产加工时，其原料肉的初加工不同，如某些产（chǎn）品需分割成一定直径的肉块，而某些产品需要（yào）绞肉机绞制成一定（dìng）直径的肉粒，因此应采用不同的滚揉行程（chéng）才（cái）能（néng）生产出品质（zhì）优良的（de）产品（pǐn）。

目（mù）前，市场上的滚揉机类型、大小、结构以及（jí）转速等有所不同，相同大小和形状的肉块采用不同的滚揉机滚揉，不能简单的以滚揉（róu）时间来衡量而应（yīng）以滚揉行程衡量。

滚揉行程太短，肉块内部（bù）肌肉还（hái）没有松弛，盐水未（wèi）充分吸收，盐溶性（xìng）蛋自质提取较少，导致肉块里外颜色不均匀，结构小一致，黏合力（lì）、保水性和切片性都差；

滚揉行程（chéng）太长，导致盐溶性蛋白有不（bú）同程度（dù）的变性，使肉（ròu）块（kuài）黏（nián）结性、保水性变差，因此（cǐ）系统研究滚揉行程对低温肉制品品质的影响，标准化和规范化滚揉工艺，对稳定（dìng）产品质量（liàng）如质构、口感和（hé）保水保油性（xìng）具有重要意义。

滚揉行程的计（jì）算公（gōng）式为L=C×R×t，式中L为滚揉（róu）行程；C为滚揉机的内周长，将其（qí）直径乘以圆周率π即得；R为滚揉机（jī）的转速；t为滚揉时间(间歇滚揉的时间不包括在内)。一般肉块直径（jìng）10cm以（yǐ）上的产品需要滚揉行程14000~16000m左右，肉块直径（jìng）在5cm左右的产品需要滚揉行程（chéng）10000m左右，肉块直径在3~6mm的产品需要滚揉行程1500~2000m，延长（zhǎng）滚揉（róu）行程可降低产（chǎn）品（pǐn）损耗。

3）滚揉机负荷的影响

滚揉主要是利用物理性（xìng）原理使肉（ròu）块间（jiān）互相摩擦、撞击和挤压，提取肌肉（ròu）盐溶性蛋白，加（jiā）速（sù）腌制（zhì）液的渗透与发色，因此适当的负荷对（duì）达到最（zuì）佳滚揉效果是最基本的。如果滚桶（tǒng）装载负荷太多，肉块下落和运动（dòng）受到空（kōng）间限制，会致使（shǐ）在规定的时（shí）间内达不到预期的滚揉效（xiào）果，影（yǐng）响产（chǎn）品质量；

如果（guǒ）装载太少，则肉（ròu）块下落过（guò）多会被撕裂摔打，滚揉过度，导致肉质太软和部分肉蛋白（bái）质的变性，最终影响产品（pǐn）质（zhì）量。因此滚（gǔn）揉时，应根据滚桶（tǒng）的设计（jì）容量确定适宜（yí）的装载（zǎi）晕是必要的。一般（bān）建议按容量计装载（zǎi）60%即可，不超过70%。

4）真空度的影响

真空是滚揉机最重要的功能。原（yuán）料肉在滚揉过程中，通过抽真空产生（shēng）一定的负压，能排出原料（liào）肉及其渗出物间的空气，这样在后（hòu）序热处理工艺中不易（yì）产生空（kōng）气膨胀现象而破坏（huài）产品的结构（gòu）。肉制品有微（wēi）小气孔质量问题很大程度上是由于（yú）真空度不够。

此外真空滚揉有助于改善肉制品的外观颜色，如果在滚揉过程中有大量空气存在会导（dǎo）致肌红蛋白的氧化反应，进而影响产品（pǐn）的发色和颜色（sè）均匀性。但是，真空度也不宜太高，否则肉块中的水分极易被抽出（chū）来（lái）而（ér）影响（xiǎng）产品的（de）保水性和质构。一般真空度在一80kPa以（yǐ）上。

另外，滚（gǔn）揉机应柔和地推（tuī）挤、按摩、提升和摔落肉块（kuài），滚揉转速控制在10~12r/min有利于（yú）稳定产品质量。此外辅料的添加顺序（xù）及其周期性清洁频（pín）率等也（yě）同样影响产品（pǐn）的品质。

2、滚揉新技术

1）充气变（biàn）压（yā）滚揉技术

除真空滚揉技术外，还有充气变压（yā）滚（gǔn）揉技术，它（tā）是指在滚揉过程中将真空滚揉腌制和加压滚揉腌制交替进行，促（cù）使肌肉组织结构压迫与舒张交替作用，使腌制液呈周期性发（fā）生吸入和挤出运动，同（tóng）时通过充入抑（yì）菌气体抑制（zhì）微（wēi）生物的（de）生（shēng）长繁殖（zhí）。

与传统的真空滚揉技术相比，在变压滚揉（róu）腌制工艺中的加压过程中，肉块除需要克服本身重力做功外，还要克服（fú）相应气体摩擦力做功，从而增（zēng）加了机（jī）械摩擦的效率，促进了肉质的软化，并（bìng）且变压滚揉腌制工艺能（néng）提高滚揉后原料肉盐溶性蛋白含量和氧合肌红蛋白含量，提高滚揉后原料肉的持水（shuǐ）力，改善蒸煮后原（yuán）料肉（ròu）的质构。

滚揉温度、加压压力、变压交变比、抑菌气体比（bǐ）例均影响充气变压滚揉效果（guǒ）。

滚揉温度（dù）影响微生物的生长繁（fán）殖和腌制液的渗透速率；

加压压力指加（jiā）压滚揉时（shí）抑菌气体的压强（qiáng），高强压虽可抑菌但会对原料肉质（zhì）构产生负面影响同时生产成（chéng）本会增加，压（yā）力过低滚揉效果较差；

变压交变比是指变压滚揉（róu）腌制过程中，真空滚揉时间与加压滚揉时间的（de）比值即滚揉行程（chéng）的比值，合理的变压交变比既能保证原料肉在真空状态下膨胀，又能充分利用抑菌气体加压抑制微生物的生长，并通过两者间的交替作用促进腌制液的吸（xī）收和盐（yán）溶性（xìng）蛋白的提取（qǔ）；

不同抑菌气体对微（wēi）生物的抑菌效果不同，二氧化碳气体抑制肉品中需氧的假单胞菌的生长，而对兼性厌氧（yǎng）的革兰氏阳性乳酸菌无抑制作用，氮气可抑制好氧微生（shēng）物的生（shēng）长和延缓氧（yǎng）化反应，氧气可抑制大多（duō）数厌氧菌生（shēng）长，可形成鲜红的氧合肌红蛋白，冈此合理（lǐ）的抑（yì）菌气体配比既能达到理（lǐ）想的抑菌效（xiào）果延长产品的保质期又能形成良好（hǎo）的（de）色泽（zé）。

2）预滚（gǔn）揉技术

有关滚揉技术方面的研究国外早在20世纪70年代（dài）就有大量的文献报道，并且近（jìn）期国外有研究预滚揉技术对肉（ròu）制品品质的影响。预滚揉是（shì）指在盐水注射或刀片嫩化之前对原料肉块进行短时间的滚揉处理。注（zhù）射前对原料肉进行预滚揉能（néng）提高肌肉（ròu）组织的（de）柔韧性，因而在注射后滚揉过程中能提高盐水的（de）保留量，进而提高产品得率。预滚揉（róu）可减少总按摩时间，改善盐水渗透作用，提高烤（kǎo）牛肉的出品率和嫩度。

有研究报道（dào）注射前进行预（yù）滚揉和刀片嫩化处理有（yǒu）利于改善烤牛肉的质构特性（xìng），预滚（gǔn）揉也可改善烤牛肉得率（lǜ）但对压（yā）出水分量无影响。但是亦有研究表明注射前滚揉不会影（yǐng）响真空调理蒸煮牛肉的多数评（píng）价（jià）指标，而延长注射后滚揉时间至10h能改善盐（yán）水分布及产品外观，同时降低蒸煮牛肉的剪（jiǎn）切力值，但却增加了注射后滚揉阶段和巴（bā）氏杀菌阶段的质（zhì）量损失。

二、机械嫩化对肉品品质的（de）影响（xiǎng）

在肉类加（jiā）工（gōng）中，常采用机械嫩化器对原料肉进行预处理，嫩化器是通过机械上许多锋利的刀板(即刀（dāo）片嫩（nèn）化)或者尖针压迫肉（ròu）体，由于机械力的作用，肌纤维细胞和肌（jī）间结缔组织被切断、打碎，释放出肌（jī）原纤维蛋白，肉的正常组织结构被破坏，增大了肉的表面积，再结合注射和滚揉（róu）机（jī）械处理，使肉（ròu）的黏着性（xìng）、持水性提高，从而达到改善肉制品品质的目的。

刀片嫩化可显著改善分割韧性肉的嫩度，该项技术（shù）在国外20世纪70、80年代研究较热并有大量文献（xiàn）报道，被认为是目前一种最有效的嫩化技术（shù）之一。国外大量研究表明刀片嫩化能降低剪切力值，改善感官嫩度。刀片嫩化（huà）对肌肉组织破坏程度越大，盐溶（róng）性蛋白的（de）提取率越大，闵而增大肌（jī）肉蛋白的溶解（jiě）度，提（tí）高产品（pǐn）的出品率。

1、猪肉的机械嫩化

有学（xué）者研究了机械嫩化（huà）对猪肉的（de）组织破坏程度及蛋白提取有效性的影响，结果表（biǎo）明能显著提高肌原纤维蛋白利（lì）用率和盐水保留率的主要因素是对肌肉收缩结构完整性（xìng）的机械破（pò）坏程度。利用机械嫩化机对肌肉组织（zhī）进行嫩化，其破坏程度越大越（yuè）能提高盐溶性蛋白的有效溶解率，同时提高萃取蛋白（bái）的含量，从而减（jiǎn）少产品的蒸煮损失（shī）。但亦有研究表明机（jī）械嫩化会提高某（mǒu）些肌肉蒸煮损（sǔn）失。

2、牛肉的机（jī）械嫩化

有学者研究了刀片嫩化、预（yù）滚揉、注射后滚揉（róu）及水分对牛半膜肌烤肉理（lǐ）化和质构特性的影响。盐水注射有助于提高产品蒸煮得率，同时对其嫩度（dù）有最（zuì）大的影响。注射后滚揉不能显著（zhe）改善烤肉的得率和质（zhì）构，但是如果结合（hé）嫩化可提高产品保水性；注射前进行预滚揉和刀片嫩（nèn）化处理有利于改善产品的质构特性；预滚揉也可改善产品得率但对压出水分（fèn）量无影响。

但是预滚揉和刀片嫩化无协同增效作用。如果（guǒ）对非注射烤肉或注射非滚（gǔn）揉（róu）的产品进行预滚揉可显（xiǎn）著提高克莱默（mò）剪切（qiē）力值(Kramer shear)。如对烤肉进行注射后滚揉，那么（me）采用预滚揉对（duì）提高（gāo）产品嫩度是非必需的（de），但是对非注射烤肉（ròu）或注射但非滚揉产品的嫩度是有利的（de）。

三、机械注射对（duì）肉品品质（zhì）的影响

许多低温肉制品如烤肉、熏煮火腿、培根等块状肉制品的加工均离小（xiǎo）开机械（xiè）注射。机械注射是将腌制液装入（rù）贮（zhù）液槽中，通过加（jiā）压把贮液槽中的腌制液送入注射针中，用小锈钢传送带（dài）传送原料肉，在其上（shàng）部有数十乃（nǎi）至数百根规则排列的侧面多孔的（de）注射针，通过注射针的上下往复运（yùn）动，把腌制（zhì）液定量、均匀、连续地注入原料肉中。

通过机械注射可加（jiā）快腌制液的渗透，促使其分散均匀，再经过滚揉使肌肉组织（zhī）结构松软盐溶（róng）性蛋白渗出，增加产品出品（pǐn）率，提高产品的嫩（nèn）度，改善（shàn）产（chǎn）品的颜（yán）色（sè）、质构、口感等。不同的产品注射（shè）率不同，腌制液中的成（chéng）分及其浓度、注射压（yā）力（lì）、传送速度、注射针型号以及原料肉等均影响产品的注射率。国（guó）外研究较多的是注射时腌制液中的成分及其浓度、注（zhù）射率对产品品质的影响（xiǎng）。

四、斩拌对肉（ròu）品品质的影响（xiǎng）

低温乳化型肉制品是（shì）由动植（zhí）物（wù）蛋白、脂肪、水及盐类、淀（diàn）粉等辅料经斩拌乳化、灌装、蒸（zhēng）煮、冷（lěng）却和包装等工（gōng）艺制作而成（chéng）的，其中斩拌条件是该类产品的关键（jiàn）加工技（jì）术，对产品的品质影响最大。

斩拌对肌肉结构破碎程度越大，其中的肌原纤维蛋门提（tí）取（qǔ）的越多，在脂肪周围形成界面膜稳定乳化体系。如果体系中（zhōng）没有足够的盐溶性蛋白，脂肪微球会发生聚集，导致乳化结构崩溃。但是，延长斩（zhǎn）拌时间会提高温度，使蛋白质过早变（biàn）性，导致蛋白基质变弱，并且脂肪更易聚集，对乳化（huà）特性产生小利影响。

大量研究表明，斩拌终点温度（dù）极大地影响低温（wēn）乳化肠的品质，当肉馅温（wēn）度升高（gāo）时，盐溶性蛋白的萃取量显著减少，并且温度过高，易使（shǐ）蛋白质适度变性和脂（zhī）肪部分融化，促使蛋白质、水分（fèn）和脂肪的结合性变差（chà），进（jìn）而导致最终产品的保油保水能力（lì）下降。

五（wǔ）、展 望

国外早在20世纪（jì）80年代以来（lái）对低（dī）温肉制品关键加工技术（shù）如滚揉、机械嫩化、盐水注射、斩拌等（děng）机械（xiè）处理进行了深入的研（yán）究，品（pǐn）质改良剂如磷酸盐、多糖（táng）类（lèi）、淀粉类及非肉蛋白类方匠的研究报道较多。

低温真空滚揉技（jì）术在（zài）现代肉制品加工中已步入商业应用阶段，大多西式低温（wēn）肉制（zhì）品和部分中式肉制品采用该法，但是低温熏煮火腿类制品仍存在质构差、口感差、出水、出油等质量缺陷，因（yīn）此加强滚揉方式、肉块直径与滚揉行程等（děng）工艺（yì）参数的研究，使滚揉工艺参数规划（huá）化、标准化，对稳（wěn）定产品品质有重（chóng）要意（yì）义。

充气变压滚揉与低温真空滚揉相（xiàng）比具有一定的优势，产品的质构（gòu）、持（chí）水性和出品率相对较高（gāo），且具有一定的抑菌效果，因此在实际生产中应加强对充气变压滚揉工艺参数优化（huà）的研究，开发具有商（shāng）业应用价值的充气变压滚揉技术以稳定低温产（chǎn）品品质和延长货架期。

预滚揉（róu）处理往往与盐水注射、机械嫩化、注射后滚揉相结合，可减少总滚揉时间，改善腌制液（yè）渗透，提高产品得率。

刀片嫩化可显著改善分割韧性肉（ròu）的嫩（nèn）度，降低剪切力（lì）值，改善感官嫩度，被认为是目前一种最有效的嫩化技术之一，常与盐水注射和低温真空滚揉相（xiàng）结合。

斩拌是乳化型肉制品的关键技术，斩拌终温（wēn）显（xiǎn）著产品品质，但是缺（quē）乏对原辅料加料顺序即斩拌顺序的研（yán）究。

另外电激嫩化、超声波嫩化（huà）腌制和超高压嫩化技术是肉类加工的新技术，其中电激嫩（nèn）化是在动物宰杀后30min内将胴体首尾接通电源进行（háng）电刺激促使肌原纤维崩解，改变肌肉组织结构，该技术容易实（shí）施效果好，在国外已广泛使用（yòng）；

超（chāo）声波嫩化腌制技术国（guó）内外研究较多，可利用其产生的空（kōng）化效应和机械效应破坏肌原纤维，促（cù）进盐溶性蛋白的萃（cuì）取，加快腌制速率，缩短（duǎn）腌制时间，并且与超高（gāo）压设（shè）备相比经济、安全，更便于在工业化生产中推广应用；超高压虽然具（jù）有一定的（de）嫩化作用，但该技术的瓶颈是超高压设备的研制，因此限制了其推广使用。

我国肉制品企业（yè）从（cóng）20世纪90年代开始引进国外生产设备进行低温肉制品的生产，且靠经验指导生产，对西式低温肉制品关键加工技术的（de）系统（tǒng）研究较少（shǎo）。近几年，一些国际品牌（pái）肉食企业如荷美尔、万威客、泰森等在中国投资建厂，对我（wǒ）国肉制品企业造成一定的冲击。

因此，大力加强低（dī）温肉（ròu）制（zhì）品中机械（xiè）处理方面的系统研究，如肉块直径和滚揉行程对肉品品质影响的研究、充气变压滚（gǔn）揉工艺参数的优化、预滚揉与机械嫩化和（hé）注射的有机结合、斩拌条件的优化(斩拌终温与斩拌顺序（xù）)、超声波腌制工艺参数的优化及其与滚揉相结合的应用等等（děng），对改善我国低温肉制品（pǐn）的质构、口感、出水等（děng）质量缺陷具有指导意义，同时对促进我国低温肉制品健（jiàn）康发（fā）展（zhǎn）、提高我国肉类生产技术水平具有重要意义。