保水劑在肉製品（pǐn）中的應用

水分保持劑是指在食品加工過程中，加（jiā）入後可以（yǐ）提高產（chǎn）品的穩定性，保持食品內部持水性，改善食品的形態、風味、色澤（zé）等的一類物質。為有助於保持食品中的水（shuǐ）分而加入的物質，多（duō）指用（yòng）於肉類和水產品加工增強（qiáng）其水分（fèn）的穩定性和具有（yǒu）較高持水性的磷酸鹽類。

在肉製品的製作中，磷酸鹽是唯一一種有效激活肉蛋白的肉製品水分保持劑。肉製品生產加工是離（lí）不開磷酸鹽的。磷酸（suān）鹽主要分為2個方麵，單體類產品和複配類產品。

1）單體類產（chǎn）品：指的是三聚磷（lín）酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉（nà）等GB2760食品添加劑使用標準中規定的磷酸鹽。

2）複配類產品：目前國家標準通用準則中（zhōng）命名稱為：複配水分保持劑（jì），包含（hán）俗稱的醃製劑、嫩肉粉等產品名（míng）稱。

1. 調整肉的PH值，使之高於肉蛋（dàn）白的等電點（pH5.5），從而使肉的保水（shuǐ）性能提高，保證肉的鮮嫩度；

2. 增（zēng）加離子強（qiáng）度，有利於肌（jī）原纖維蛋白（bái）溶出，同食鹽協同與肌漿蛋白形成一種網狀的結構，使水聚集在網狀（zhuàng）結構；

3.能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金屬離子，提高保水性能（néng），同時提高抗氧化作用，因為金屬離子是脂肪氧化酸敗的激活劑，加入磷（lín）酸鹽後，原來與肌肉結合的鈣（gài）鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羧（suō）基被釋放出來，由於羧基之間的靜電力排斥的作用，使蛋白質結構鬆弛，可以吸收更多的水分，從而提高肉（ròu）的保水性。

磷酸鹽的品種很多，單一產品作用總是有局限性，肉製品應用中也不可能選用單一的磷（lín）酸鹽，總會有2種或2種磷（lín）酸鹽以上的產品混合成複配的產（chǎn）品。

1. 含肉量高（gāo）的產品(50%以上)：一般選用純磷（lín）酸鹽（yán）複配的產品（pǐn），添加量在0.3%-0.5%；

2. 含（hán）肉量稍低的產品：一（yī）般選用添（tiān）加量在0.5%-1%，這類產品中一般都複配有膠體等（děng）特殊功能的添加物質，增加餡料的粘稠度和粘結力。

1. 產品的溶（róng）解性能，保持劑要溶解後（hòu）才能使用的，溶解（jiě）不好的產品是不能（néng）100%發揮產品作用的（de）；

2. 醃製肉餡保水以及發色的能力：肉餡醃製後，會有（yǒu）彈性，肉餡有亮度；

3. 產品口感（gǎn）：純度不夠質量差（chà）的磷酸（suān）鹽，製作成肉製品、品嚐時會有澀（sè）感，最（zuì）明顯的體現（xiàn）在舌頭（tóu）根部（bù）兩（liǎng）側，其次是產品（pǐn）品嚐口感脆度等（děng）細節方麵（miàn）。

4. 測定PH值，PH8.0-9.0，堿性太強，嫩化（huà）肉質嚴重，造成產品結構鬆（sōng）散，切片不細膩，彈性差。

5. 複配型的添加劑風味好，協同效果佳，避免單一產品（pǐn）造成風味（wèi）澀、溶解度差、析鹽、效（xiào）果不顯著等缺點。

來源：生鮮品管