醬（jiàng）鹵肉製品（pǐn）加工工藝解析

醬鹵肉製品是深受我國居民喜愛（ài）的一種傳（chuán）統肉製品，在從作坊式生產（chǎn）到（dào）工業（yè）化生產的轉變過程中，通過持續的技術改（gǎi）進，產品品質得（dé）到不斷提高。

現在圍繞醬鹵肉製品有3個主要的加工技術：注射、滾揉醃製和鹵製，這些技術在改善肉（ròu）製品（pǐn）等食品品質方麵具有良好的效果，使用這些技術將（jiāng）有助於提高醬鹵肉製品質量，更好適應（yīng）消費（fèi）市場的需求（qiú）。

一 、注射醃製技術：

是使用鹽水注射機將（jiāng）配製好的醃製液注射到肉中，使醃製液極快進入原料肉。注射醃製（zhì）時的鹽水配方及鹽水注射（shè）率直接關係到醃製效果。注射醃製（zhì）一般適用於大塊肉的醃製，對於（yú）體積小的肉塊，注（zhù）射醃製的意義不大。對於傳統醬鹵肉製品，鹽水注射法（fǎ）可以起到快速醃製的作用，在部分產品中已（yǐ）經有所應用（yòng）。

是將肉塊與醃製（zhì）液放（fàng）入滾揉機（jī）中，肉塊在滾揉作用下（xià）不斷翻滾、摔打（dǎ），使加入的醃製劑、調味料等迅速、均勻地擴散到肌肉纖維組織（zhī）的過程。相比傳（chuán）統的靜置醃製法，滾揉醃製法的醃製速（sù）率更快，原料肉保水性和肉質嫩度更高。

是將各種調（diào）味料和香辛料熬煮成鹵水，然後將肉製品下鍋煮製而成，用過的鹵水通常保留，以便下一次鹵製再用，因此常有“百年老鹵”之說。

醬（jiàng）鹵（lǔ）肉製（zhì）品（pǐn）加工過程中的火候控製技術問題是加（jiā）工醬鹵肉（ròu）製品的重要環節。旺火煮製（zhì）使外層肌肉（ròu）快速強烈收縮（suō），難以（yǐ）使配料逐步滲入產品內部，不能使肉酥潤。 

以上三點是對醬鹵肉製品生產環節（jiē）的一個介紹。隨著人們消費觀念的（de）改變，醬鹵肉製品加工技（jì）術（shù）也需要不斷改進，以提高產（chǎn）品品（pǐn）質。傳統醬鹵肉（ròu）製品在工業化（huà）生產時存在（zài）成本高、風味不穩定、微生物腐敗等多重問題，特別是存（cún）在避免（miǎn）過熱處理產生異（yì）味和保持（chí）熱殺菌（jun1）強度之間的矛盾。本文所總結的注射醃製技術、滾揉醃製技術、鹵製技術有助於為醬（jiàng）鹵肉製品的生產提（tí）供新的解決方案，進一步提升傳統醬鹵肉製品品（pǐn）質。