香腸製品（pǐn）總出油，這些影響因素不可不（bú）知

      中小（xiǎo）型肉食加工企業（yè）在香腸（cháng）生產（chǎn）中有時會出現產品外表出油的現象，使企業蒙受損失而又無以應對。以下對這種現象予以分析，並（bìng）提出解決方法。通常來說（shuō），香腸出油的情（qíng）況一般是由原（yuán）料不新鮮（xiān）或配比不合理、加工工藝（yì）有欠卻（què）及輔料使用不當等（děng）原（yuán）因引起的。

1、一般在加工香腸的過程中，辣椒视频APP下载盡量選擇使用（yòng）新鮮的原料肉或鮮（xiān）凍肉，不新鮮的肉、過保質期的凍（dòng）肉、二次化凍肉不要使用，這些肉由於其中的鹽（yán）溶性（xìng）蛋白質（zhì）已發生變性或流失，會影響香腸的（de）保水保油性。

2、肥瘦肉（ròu）的配比和脂肪的選擇對（duì）原料肉的影響也很大（dà），肥肉占瘦肉的比例一（yī）般要求控製在30%以內，比例過高（gāo）將會因為瘦肉中的蛋（dàn）白質保不住肥肉中的脂（zhī）肪（fáng）而（ér）出油。

3、香腸加工中一般（bān）選擇使用豬肥膘、雞皮、鴨皮、植物油等脂肪類的物質，這些原料的選擇要求廠家根據自己的實際情況來確定，一般而言，脂肪的熔（róng）點越低則在香腸（cháng）中添加越容易（yì）造成產品的（de）出油。

香腸加工中（zhōng），工藝對產品的保油性影響最為（wéi）明顯，出油（yóu）大都是（shì）由於加工工藝欠缺引起的。

1、先從絞肉上看，若絞肉（ròu）的刀不鋒利，則會在絞（jiǎo）製脂肪時對脂肪粒造成（chéng）明顯的破壞，造成大量（liàng）的（de）遊離的脂肪存在，最終的（de）結果是產品的保油性差。解決的辦（bàn）法是先將脂肪進行醃製，醃製（zhì）可以使脂肪（fáng）中的水分脫出，變硬（yìng）堅實，絞肉和拌餡時，脂肪壁就不易被破碎，減少了香腸（cháng）中的遊離脂肪，也就防止了以後加工過程中（zhōng）的產品出油現象的發生。

2、斬拌、拌餡的操作不當也會造（zào）成產（chǎn）品的出（chū）油，主要原因是肉餡的（de）溫度和肉餡與斬拌刀和攪拌軸間的摩擦，溫度高，摩擦大會造成大量的遊離脂肪產生（shēng），而使（shǐ）香腸保不（bú）住油，在斬拌（bàn）及拌餡（xiàn）的加工過程中可以通過控製斬拌機的鋒（fēng）利度及刀速、拌餡（xiàn）機的轉速、添（tiān）加冰水、操作的時間來控製溫度，以減少遊離脂肪的產生（shēng）。

3、填充幹燥蒸煮對香腸的出（chū）油也會產生影響，香腸填充時的鬆緊度要求（qiú）合適，過鬆會造成產品的出油。

4、另外生香腸在較高溫度下放置過久也會造成（chéng）出油，烘烤（kǎo）幹燥時的溫度（dù）和時間對香腸（cháng）的出油影響也很明顯（xiǎn），一般要求烘烤（kǎo）的溫度在50-55℃，烘烤至香腸

外表幹硬爽（shuǎng）手時即可，有的生產（chǎn）廠家對香腸不經過幹燥直（zhí）接進行蒸煮，蒸煮對香腸出油的影響主要是（shì）下鍋和（hé）煮製的溫度及時間操作不當引起（qǐ）的，一般要求是82-84℃，煮製至腸中心溫（wēn）度達72℃即可。

      輔料（liào）中可以通（tōng）過（guò）選擇添加大豆分離蛋白、變性澱粉、單甘酯等一些具有乳化性（xìng）的（de）物質來提高香腸的保油效（xiào）果，這些物質的（de）使用主要都是通過減少香腸中的遊（yóu）離脂肪來達到保油的效果，但如果使用方法不當則達不（bú）到效果。

總之（zhī）而言，中小（xiǎo）企業在香腸生產的加工中，除要（yào）求嚴格控製原輔料的質量外，對香（xiāng）腸加工的（de）工藝，生產車間的管理等都應嚴格規範。