速（sù）凍台灣烤香腸技術分享，附速凍香腸常見質量問題（tí）解析

台灣烤香（xiāng）腸源自台灣，廣受喜愛，台（tái）灣烤（kǎo）香腸（cháng）較甜，同時（shí）有她特殊的香辛料風味；製作以灌（guàn）腸為主，食（shí）用時可以用（yòng）烤，蒸或煎的方式（shì），是適合任何（hé）時候食用的休閑肉類食品（pǐn）；傳統台灣（wān）烤香腸是以豬肉為主要原料（liào），但是牛肉，羊肉，雞肉也可以，必須含有適當的脂肪，味道可能（néng）稍（shāo）微變（biàn）化。近年來，由於速凍台灣烤香腸色鮮潤澤，口感脆爽甜潤，香甜美味，一直受到以小朋友和女士為主要消費群體的廣大消費者的喜愛。該產品在保存和流通過程中保持在-18℃以（yǐ）下，因而貨（huò）架（jià）期長、易保存（cún），保存期可達6個月，安全衛（wèi）生易於控（kòng）製。可在商（shāng）場、超市和人口流動的場所采用滾動烤腸機的（de）現場烤製售賣，也可家中油煎（jiān）食用，食用方法簡易（yì）方便。目前台灣烤香（xiāng）腸生產銷售勢頭（tóu）遍及全國各地，發展前景無限廣闊。

絞肉機、攪拌機、灌腸機、蒸熏爐、真空包裝機，速凍庫等。

原（yuán）料肉解凍→絞切→醃製→配料和攪拌（bàn）→灌腸→紮節、→吊掛→幹燥→蒸煮→冷卻→速凍→真空包裝→品檢和（hé）包裝→衛檢冷藏  

3.1 原料肉的選擇

選擇來自非疫區的經獸醫衛檢合格的新鮮(凍)豬精肉、和適量的豬肥膘作為原料肉。由於豬（zhū）精肉的含脂率（lǜ）低，加入適量含脂率較高的（de）豬肥膘可提高（gāo）產（chǎn）品口感、香味和嫩度（dù）。
3.2 絞肉或絞肉
原料肉可以采用切丁機切成肉丁，肉丁大（dà）小6-10mm見方。也可采用絞肉機絞製。絞肉機網板（bǎn）以直徑8mm為宜。在進（jìn）行絞肉操作前，先要檢查金屬篩板和刀刃是否吻合，原料的溫度冷卻到0℃到-3℃，既可分別對豬（zhū）肉和肥膘進行絞（jiǎo）製。
3.3 醃製

將豬（zhū）肉和肥膘按比例（lì）添加食鹽、亞硝酸鈉，複合磷酸鹽（yán）和20kg肥膘冰水混合（hé）均勻，容器表麵覆蓋一層塑料薄膜防止冷凝水下落汙染肉餡，放置0－4℃低溫庫中（zhōng）存放醃製12小時以上。
3.4. 配料和攪拌
3.4.1 配（pèi）方：以（yǐ）100kg原料肉為例，1號肉100kg（或豬肥膘15kg，2號肉85kg），食鹽2.5kg，P201複合磷酸鹽750g，白砂糖10kg，味精650g，異-VC鈉80g，卡拉膠600g，分離大豆蛋白0.5kg，豬肉（ròu）香精精（jīng）油120g，香腸香料（liào）500g，馬（mǎ）鈴薯澱粉（fěn）10kg，玉米變性澱粉6kg，紅曲紅（100色價）適量，冰水50kg。  
3.4.2 攪拌：準確按配方稱量所（suǒ）需輔料，先將醃製好（hǎo）的肉料倒入攪拌機裏，攪拌5-10分鍾，充分提取肉中的鹽溶蛋白，然後按先（xiān）後（hòu）秩序添加食鹽、白糖，味精、香腸（cháng）香料，白酒等輔料和適量的冰水，充分攪拌成粘稠的肉餡，最後加入玉米澱粉、馬鈴薯澱粉，剩餘（yú）的冰（bīng）水，充分攪拌（bàn）均勻，攪拌至發粘、發亮（liàng）。，在整個攪拌過程中，肉餡的溫度要始終控製在10℃以下。肥膘
3.5 灌（guàn）腸
 香腸采用直徑26－28mm天然豬羊腸衣（yī）或者折徑在20-24mm膠原蛋（dàn）白腸衣。一般單（dān）根重量40g用折徑（jìng）20mm蛋白腸為好，灌裝長度11cm左右，單根重量60g用折徑24mm蛋白腸為（wéi）好（hǎo），灌裝長度13cm左右，同樣重量的腸體大小與灌裝質量（liàng）有關，灌腸機以采用（yòng）自動扭結真空灌腸機為好。
3.6 紮節（jiē）、吊掛
紮節（jiē）要均勻，牢固，腸體吊掛時要擺（bǎi）放均勻，腸體之間不要擠靠，保持一定的距離，確保幹燥通風順暢，想唱（chàng）不發生靠白現象。
3.7 幹燥、蒸（zhēng）煮
將（jiāng）灌裝好的香（xiāng）腸放入蒸熏爐幹燥、蒸煮，幹燥（zào）溫度：70℃，幹燥（zào）時間（jiān）：20分鍾；幹燥完畢即可蒸煮，蒸煮溫度：80-82℃，蒸煮時間：25分鍾。蒸煮結束後，排出蒸汽（qì），出爐後在（zài）通風處冷卻到室溫。
3.8 預冷（冷卻）

產品溫度接近室溫時立即進入預冷室預冷，預冷溫度要求0-4℃，冷卻至香腸（cháng）中心溫度10℃以下。預冷室空氣需用清潔的空氣機（jī）強製冷卻。
3.9 真空包裝（zhuāng）

采用冷凍（dòng）真空包裝袋，分兩層放入真空袋，每（měi）層25根，每袋50根， 真空度-0.08Mpa一下，真空時間20秒以上，封口平整結實。
3.10速凍：將（jiāng）真空包（bāo）裝後的（de）台灣（wān）烤香腸轉入速凍庫冷凍，速凍間庫溫-25℃以下，時間24小時，使台（tái）灣（wān）烤香腸中心（xīn）溫度（dù）迅速降至-18℃以下出速凍庫。
3.11 品檢和（hé）包（bāo）裝

對台灣烤香腸的數量、重量、形狀、色澤（zé）、味道等指標進行檢（jiǎn）驗（yàn），檢驗合格後，合格產品（pǐn）裝箱。
3.12 衛檢冷藏

衛生指標要求；細菌總數小於20000個／g；大腸杆菌群，陰性；無致病菌。合格產品（pǐn）在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產品溫度-18℃以下，貯存期為6個月左（zuǒ）右。

腸衣破裂的原因可（kě）歸納為三方麵：

1）腸衣方麵， 如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質， 腸壁就會厚薄不均， 鬆弛、脆弱、抗破力差。有鹽蝕的（de）腸衣， 腸衣收縮失去彈力， 用這一類的（de）腸衣灌腸會出現破裂現象 。

2）肉餡方麵， 肉餡（xiàn）水分較高者， 在迅速加熱時， 肉餡膨脹也會將腸衣脹裂 。

3）工藝（yì）方麵（miàn）， 如（rú）果腸（cháng）子粗細不一（yī）， 同鍋蒸（zhēng）煮時， 粗腸易裂；如果灌（guàn）腸鬆緊不一， 灌得過緊， 蒸煮時也易（yì）裂（liè）；熱（rè）烘時火力太大， 溫度過（guò）高，就會聽（tīng）到腸衣破裂的劈啪聲；熱烘時間太短， 沒有烘到一定程度， 腸衣蛋白質沒有完全凝固就下鍋蒸煮時， 腸在經不住內餡膨脹的壓力（lì）， 也會造成（chéng）破裂。因此， 蒸煮（zhǔ）時要注意不能開足蒸（zhēng）汽， 以免局部溫度過高造成腸衣（yī）破裂 。另外， 翻腸時也要小心輕放， 防止撞裂碰斷。

煙熏（xūn）火力大 、溫度高或者腸子下端離火堆太近， 都會使腸子下端起硬皮，嚴重時會起（qǐ）殼，造成腸餡分離 ( 撕掉起殼的腸衣後可見（jiàn）肉（ròu）餡已被烤成黃色 ) 。

灌（guàn）腸外表的色澤（zé）產生的原因（yīn）有兩個：一是煙（yān）氣中的（de）酚醛類 ( 特別（bié）是甲（jiǎ）醛和酚)聚合生成的樹脂（zhī）沉積；二是（shì）煙熏時肉餡中（zhōng）脂肪向外滲出。因此（cǐ）煙熏時溫度不夠或者熏煙的質量較差，以及熏後吸潮的灌（guàn）腸都會使腸衣光澤差 。另外腸衣的直徑相差太（tài）大, 同鍋蒸煮時（shí）較（jiào）粗的腸不易煮熟， 其色澤暗而（ér）發次 。還有一種用不新鮮的肉餡灌製的灌（guàn）腸， 外表色澤也不鮮。灌（guàn）腸在包裝前（qián）用液體石蠟（là）塗裹一層可使產品光澤鮮豔。

造成這種現象的原因，除水煮染色的（de）差異以外， 與煙熏也（yě）有關係 。煙熏時溫度高（gāo）， 顏色淡；溫度低， 顏色深。腸衣外表幹燥時， 色澤較淡， 腸身外表（biǎo）潮濕時， 煙氣（qì）成分溶於水中， 色澤會加深。如煙熏時腸身搭在一起， 黏連處則色談。

一種原因是原料在預冷醃製的過程中，被細菌汙染及變質， 灌腸的局部以至全（quán）部會產氣 、發（fā）渣。

第二種原因是煮得不熟， 這種（zhǒng）腸不僅腸身（shēn）鬆軟無彈力， 在氣溫高時（shí）還會產酸、氣、發胖、不能食（shí）用。

第三（sān）種原因是肌肉中的蛋（dàn）白質凝聚得不好， 也就是某種因素影響（xiǎng）了（le）餡的乳化性能。

影響腸餡乳化性能的因素有三種：

1）在鹽醃或工藝操作過（guò）程中， 溫度（dù）較高時會使蛋白（bái）質發生變性， 破（pò）壞蛋白質的膠體狀態（tài）， 影響肉餡的保水能力（lì）， 造成（chéng）遊離水分外流， 腸餡發渣（zhā）；

2）機械攪拌不充（chōng）分時， 肌球蛋白釋出不完全， 肉餡就會（huì）出（chū）現濕表（biǎo）麵；

3）醃製不透，蛋白質中的肌球蛋白（bái），沒有全部從凝膠狀態轉變成黏著（zhe）力強的溶膠（jiāo）狀態， 影響肉餡（xiàn）的吸水力。

腸衣外表的皺紋是由於熏製時腸餡水分減少， 腸衣（yī）幹縮而產生的。皺紋的（de）產生（shēng）與灌腸本（běn）身質量及煙熏工藝有關。腸身鬆軟無彈力的腸子， 到（dào）成品時， 外觀一般（bān）皺紋不好。腸子直徑粗，顯得很飽脹，腸餡水分過大， 會影響皺紋的產（chǎn）生。木柴潮濕， 煙氣（qì）中濕度大， 溫度上不（bú）來， 或者煙熏程度不夠， 也會導致熏烤後沒有皺紋。

灌腸切麵正常的指標是切麵（miàn）堅實而濕潤（rùn）， 肉呈均勻的薔薇紅色， 氣孔少見。常見的質量問題如下。

切麵色澤（zé）發黃， 要看是（shì）切開來時就黃還是逐漸變黃的。如果剛切開時切麵呈均勻的薔薇紅色， 而露置（zhì）於空（kōng）氣中逐漸褪色而變成黃色， 那是正常現象。這種緩慢的（de）褪色，是由於（yú）粉紅色（sè）的氧化氮肌紅蛋白在可（kě）見光及氧的作用下， 逐漸氧化成高鐵血色素（sù）而使切麵褪色發黃。如果切開後能避免細菌和可見光及（jí）氧的影響， 則可防止氧化褪色。將切腸浸在維生素C的稀溶液中，也可防止氧化褪色。另一種是切開（kāi）後切麵呈紅色但（dàn）淡而不勻， 而且極易（yì）發生褪色。這是（shì）由於（yú）亞（yà）硝酸（suān）鹽用量（liàng）不足造成的。還有一（yī）種現（xiàn）象， 就（jiù）是雖用了發（fā）色（sè）劑， 但肉餡根本沒有變成薔薇紅色。其原因一是原料（liào）的新鮮程度不好， 脂肪（fáng）已氧化， 則（zé）會產生有機過氧化物（wù）， 使肉腸呈色效果不好（hǎo）；二是肉餡的 pH 值過高， 亞硝酸鹽不能分解產生一氧化氮， 也（yě）就不會產生紅色的一氧化氮肌（jī）紅蛋白。

切麵氣孔多， 不僅影響（xiǎng）彈性和美觀， 而且氣孔周圍色澤發黃發灰。這種情況是由於腸餡中混進（jìn）了空氣而造成的。空氣中的氧（yǎng）使得一氧化氮肌紅蛋白（bái）氧化褪色。因（yīn）此，灌腸時最（zuì）好使用真空拌和（hé）機和真空灌腸機 。用真空灌腸（cháng）機（jī）時， 一般要先開啟真空泵， 使機器達到規定的真空度後[350~400mmHg (lmmHg=133.322Pa) 以上 ] 再開機 。肉餡要以整團（tuán）形成摔入儲餡筒。裝餡時應（yīng）該堅實些， 否則一經懸（xuán）掛、烘烤等過程， 肉餡下沉， 也（yě）會造成上部發空。如果使用活塞式灌腸機， 務必使肉餡裝緊裝實， 盡量少留空隙， 以免灌腸時出現空洞、氣孔。裝餡（xiàn）時用雙手將（jiāng）肉餡團成一團（tuán）， 高舉猛擲， 如此反複加滿為止，以減（jiǎn）少空隙。

產生這種現象的原因是（shì）腸身鬆軟無彈力。其他如加水（shuǐ）不足， 製品少汁， 質粗；絞肉機刀麵裝得過緊、過（guò）鬆、不平（píng）以（yǐ）及刀（dāo）刃不鋒（fēng）利等， 都會引（yǐn）起機械發熱而（ér）使絞肉受熱， 影響品質。另外脂肪絞碎過細， 熱處理易於融化， 也影（yǐng）響切麵。