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河北驴肉肠加工技术

2020-04-13 河北元昌食品机械科技有限公司 [4709]

　

    配料标准。主料：驴肉50千克。辅料：精盐2千克，淀粉3．3千克，香油3．25毫升，鲜姜（jiāng）3千克，大葱1千（qiān）克，五香粉（fěn）150克，花椒面100克，煮驴肉原汤（tāng）10升，清水30升，亚硝酸（suān）钠3克。

     加工方法。原（yuán）料整理：选用卫生合格的鲜驴肉，剔去筋膜，清洗（xǐ）于净。用绞（jiǎo）肉机将驴（lǘ）肉绞成0．5厘米的方丁。拌馅：精盐、香油、淀粉、五香面、花椒面、鲜姜末、大葱末、煮驴肉的原汤汁、清水（shuǐ）、亚硝酸钠（nà）等，混合在一起，搅拌均匀，倒（dǎo）入驴肉（ròu）丁里，充分搅拌均匀，即为（wéi）馅（xiàn）料。灌装：将新鲜的驴小（xiǎo）肠，反复清洗于净，沥去（qù）水分。将拌好的馅料灌入（rù）小肠内，每60厘米剪断，两端合并（bìng）起（qǐ）来，扎紧成（chéng）环状。煮制：灌好（hǎo）的肠体放入（rù）100℃的沸水（shuǐ）锅里，轻轻翻动，发现汽泡刺眼排气。水温保（bǎo）持在90℃以（yǐ）上（shàng），煮制1小（xiǎo）时左右，即可出锅。熏制：煮好的肠体（tǐ）出锅后，沥去水分，再放进熏炉内，用红糖为烟熏剂，熏制（zhì）10分钟，出炉后凉透，即为成品。            
　　
      产（chǎn）品特点：色（sè）泽红（hóng）褐，鲜明油亮，切面整齐（qí），香味四（sì）溢，肉质鲜嫩，爽口不腻，熏香浓郁。

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