河北驢肉腸加工技術

    配料標準（zhǔn）。主料：驢（lǘ）肉50千克。輔料：精鹽2千克，澱粉3．3千克（kè），香油3．25毫升，鮮薑3千克，大蔥1千克，五香粉（fěn）150克，花椒麵100克，煮驢肉原湯10升，清水30升（shēng），亞（yà）硝酸鈉3克。

     加工方法。原料整（zhěng）理：選用衛生（shēng）合格的鮮驢肉，剔去筋膜，清洗於（yú）淨。用絞肉機將驢肉絞成0．5厘米（mǐ）的方丁。拌餡：精鹽、香油、澱粉、五香麵、花椒麵、鮮（xiān）薑末、大（dà）蔥末、煮驢肉的原湯汁、清水、亞硝酸鈉等，混合在一（yī）起，攪（jiǎo）拌均勻，倒入驢肉丁裏，充分攪拌均勻，即為餡料（liào）。灌裝：將新（xīn）鮮的驢（lǘ）小腸，反複清洗於淨，瀝去水分。將（jiāng）拌好的餡料（liào）灌入小腸內，每60厘米剪斷，兩端合並起（qǐ）來，紮緊成環狀。煮製：灌好的腸體（tǐ）放入100℃的（de）沸水鍋裏，輕輕翻（fān）動，發現汽泡刺眼排氣。水溫保持在90℃以上，煮製1小時左右，即（jí）可出（chū）鍋。熏製：煮好的（de）腸體出鍋後，瀝去水分，再放進熏爐內，用紅糖為煙熏劑，熏製10分鍾，出爐後（hòu）涼透，即為成品。            
　　
      產品（pǐn）特點：色澤紅褐，鮮明油亮，切麵整齊，香味四溢，肉質鮮嫩，爽口不膩，熏香（xiāng）濃鬱。