西式肝香（xiāng）肠加工技术（shù）

　      肝香肠是采用肠衣为包装材料，将（jiāng）猪肝、猪肉类（lèi）等食品经过绞碎，然后填入肠衣内，形成长（zhǎng）棍形的肉制品。本品（pǐn）具有鲜（xiān）嫩、味淡、香味特殊、营（yíng）养、易于消化吸收等特色。西（xī）式肝香（xiāng）肠的加工可以（yǐ）丰富食品种类及风味，满足各种人群需（xū）要。
　　产品配（pèi）方：鲜猪肝7千克，猪腹肉，肩（jiān）肉13千克，调味料（liào）20克（kè），香辛料100克。
　　工艺流（liú）程：选料→洗净→切碎→蒸煮→绞碎→拌匀→灌肠（cháng）→蒸煮（zhǔ）→冷却→烟（yān）熏→包装→冷藏。
　　先将新鲜猪肝摘除（chú）胆囊，用水洗净后（hòu）切成薄片备用。再将猪腹肉、肩肉切碎，把瘦肉切成拳头大小的小块（kuài），肥膘切成4厘米见方（fāng）的丁。原料整理时（shí）须剔除（chú）影响制品口味和质量（liàng）的其他部（bù）分，如筋膜、碎骨（gǔ）、血块、病变组织和淋巴结等。将切碎的猪腹肉、肩肉用蒸汽蒸煮后，与准备好的猪肝片混合均匀。把混合好的猪肝（gān）和熟肉绞成8毫米～10毫米的肉粒，香辛料和调味料，充分拌匀。
　　将肝、肉糜灌（guàn）入小香肠、猪大肠（cháng）或复合式人造肠衣中，以50℃热水煮（zhǔ）约40分钟，使其变色（sè），然后放入沸水中，加热至80℃以上，时（shí）间根据香肠粗细不同（tóng）需60分钟～90分钟。从蒸煮锅中取出的香肠，须立即用温水冲洗，再以（yǐ）流动水不断地冷却。冷却后进行风干，一般经过10小时～12小时冷熏，此间温度（dù）不（bú）得超过20℃。采用人造肠衣(纤维素肠衣)时，香肠外（wài）皮不得裂开，烟熏中有少量湿气是必要的。
　　包装与冷藏：产品经称重定量后，可用复（fù）合袋装好，采（cǎi）用真空包装。肝香肠在加工成（chéng）成品后须在5℃以下保（bǎo）存，超过此温度将（jiāng）影响产品风（fēng）味。