西式肝香腸加工技術

      肝香腸是采用腸衣為包裝材料，將豬肝、豬肉類（lèi）等食品經過絞（jiǎo）碎，然後填入（rù）腸衣內，形成長棍形的肉製品。本品具（jù）有鮮（xiān）嫩、味淡、香味特殊（shū）、營養、易於消化吸收等（děng）特色。西式肝香腸的加工可以豐富食品種類及風味，滿足各種人群（qún）需（xū）要。
　　產品配方：鮮豬（zhū）肝7千克，豬腹肉，肩肉13千克，調味（wèi）料20克，香辛料100克。
　　工藝流程：選料→洗淨→切碎→蒸煮→絞碎→拌勻→灌腸→蒸煮→冷卻→煙熏→包裝→冷藏。
　　先將（jiāng）新鮮豬肝摘除膽囊，用水（shuǐ）洗淨後切成薄（báo）片備用。再（zài）將豬腹肉、肩肉切碎，把瘦肉切成拳頭大小的小塊，肥膘切成4厘米見方的丁。原料整理時須剔（tī）除影響製品口味和質量的其他部分，如筋膜、碎骨、血塊、病變組（zǔ）織和淋巴結等。將切（qiē）碎的豬腹肉、肩肉用蒸汽蒸煮後，與準備好（hǎo）的豬肝片混合均勻。把混合好的豬肝和（hé）熟肉絞成8毫米～10毫米的（de）肉粒，香辛料和調味料，充分拌勻。
　　將肝、肉糜灌入小（xiǎo）香腸、豬大腸或複合式（shì）人造腸衣中，以50℃熱水煮約40分鍾，使（shǐ）其變色，然後放入沸水中（zhōng），加熱（rè）至（zhì）80℃以上，時間根據香腸粗（cū）細不同需60分（fèn）鍾～90分（fèn）鍾。從蒸煮鍋中取出的香腸，須立即用溫（wēn）水衝洗，再以流動水不斷地冷卻。冷卻後進行風幹，一般經過10小時～12小時冷熏，此間溫度不得超過20℃。采用人（rén）造腸衣（yī）(纖維（wéi）素腸衣)時，香腸（cháng）外皮不得裂（liè）開，煙熏中有少量濕（shī）氣是（shì）必（bì）要的。
　　包裝與冷藏：產品經稱重定量後，可用複合袋裝好，采用真空包裝。肝香（xiāng）腸（cháng）在加工成成（chéng）品後須在5℃以下保存，超過（guò）此溫度將影響（xiǎng）產品風味。