煙（yān）熏培根的生產

    培根類是西式肉製品中較高檔品（pǐn）種，以濃重的煙熏味、脂香氣、極其誘人的金黃色外（wài）觀為主要特色，傳（chuán）統（tǒng）的工藝出品率較低（dī），口感較硬，醃製加工時（shí）間較長，為此在原配方基礎上濟寧耐特對其工藝進行調整，現將其調整後的工藝及配方介紹如下： 

    一、設備：

    鹽水注射機、醃製方車、滾揉（róu）機、蒸熏爐（或土爐（lú））、真空包裝機。

    二、配料及配方（單位Kg)：

    複合磷酸鹽C—1（上海大立）1、食鹽1.8、白砂糖0.6、葡萄糖0.8、亞硝0.007、煙熏液0.06、胡椒（jiāo）粉0.15、肉蔻粉（fěn）0.04、花椒粉0.1、小茴（huí）粉0.02、大（dà）茴粉0.03、味精0.6、紅（hóng）曲紅0.006、料酒1.5、分離蛋白3、麥芽糊精1、冰水40、天博20955 0.2、卡拉膠0.3、桂皮粉0.1、五（wǔ）花肉100、山梨酸鉀0.15。

    三、工藝（yì）流程：

    原料肉（ròu）→整（zhěng）型→注射→滾揉→二次整型→吊掛→烘烤→蒸煮→煙熏→冷卻→真空包（bāo）裝二次殺菌（jun1）→冷卻。

    1.將香辛料中胡椒（jiāo）、肉蔻（kòu）之（zhī）外的香料（liào）熬成料水，待冷（lěng）卻後加（jiā）入鹽水中。

    2.將以上料配成鹽水，控製鹽水溫度為0℃—3℃。

    3.清冼鹽水注射機，用（yòng）0.4%過氧乙酸消毒5分鍾，後用清水衝洗幹淨（jìng），注意檢查針頭不要堵塞，以防鹽水（shuǐ）不能（néng）注射入肉中，影響醃製效果。

    4.整型：將原料肉用刀修成長、寬為35㎝、15㎝的（de）肉塊，保持肉（ròu）溫為2℃—5℃。

    5.注射：開始注射，正、反兩麵注射兩次，每次注射率為20% 。

    6.滾（gǔn）揉：將滾揉機用清水冼（xiǎn）淨（jìng）後（hòu），用0.4%過氧乙酸溶液消毒五分鍾，然後用（yòng）清水衝洗幹淨，將注射後肉放入滾揉機中醃製（zhì）4小時（shí）後開始滾揉，滾揉工藝為40×20總時間為（wéi）6小時，總醃製時間為16小時，出料稍有黏性即可。

    7.二次整型：將滾揉後的原（yuán）料肉整型完畢。

    8.吊掛：用不鏽（xiù）鋼做成的鉤子吊掛上架。

    9.烘烤、蒸煮、煙熏：烘烤70℃時間40分鍾，蒸煮83℃時間60分鍾，煙熏65℃時間45分鍾（zhōng）。

    10.冷卻（què）、真空（kōng）包裝（zhuāng）、二次殺菌：冷（lěng）卻到常溫，真空包裝，抽真空達0.1KPa， 二次殺菌100℃10分鍾，0℃—4℃貯存。

    另外還有一種（zhǒng）工藝，即用模具成型的製作（zuò）出方法，將網格模（mó）具打開，內（nèi）鋪玻璃紙，將滾（gǔn）揉後整型完畢的肉麵塗抹上一層明膠，肉麵相對壓緊，皮片向外，扣上扣鏈，按正常工藝（yì）加工後，入預冷間冷卻後切片鮮銷。

    四、備注：

    該配方中所用天博20955為熏肉味香精，肉（ròu）味純正，鮮味明顯，較適於（yú）此類產品的添加。該配方采用了鹽水注射（shè）和滾揉工藝（yì），不（bú）僅（jǐn）縮短了醃製時間（jiān），而且改善了成品口感，提高了產（chǎn）成品出品率，同時又保留了培根類產品鮮（xiān）明的特色。