優質鹽水火腿加工技術（shù）

     鹽水火腿是西式肉製（zhì）品中的主要品種，該（gāi）產品以其鮮（xiān）美（měi）可口，脆嫩清香，營養豐富等特點深受歐美消費者青睞，也成（chéng）為目前國內開發（fā）的主要西（xī）式產品之（zhī）一。鹽水火（huǒ）腿（tuǐ）屬於高水分低溫肉製（zhì）品，產品特性主要取決於嫩化工藝所賦予的高保水性，因而加工出品率高，產品柔嫩多汁。而熱加工較低溫度使肉質特有美味及營養性得到較好保持（chí）。
1、原料肉的選擇
    選擇適宜的原料肉是保證鹽水火腿質量的首要因素，對於高檔產品應以100％豬後腿肉為（wéi）原料，並經（jīng）充分冷卻、排酸，肉溫控（kòng）製在2℃，pH值5.8～6.4 (臀肉上部淺層測定值為準)，低（dī）於5.8或高於6.4的肉應用於加工蒸煮香腸、幹香腸等其它產（chǎn）品（pǐn）。出品率高、較低擋的產品，則可適當添加雞胸肉及其它肉類，以降低成本。
2、原料肉的處理   
    原（yuán）料肉處理的主要目的是保（bǎo）證每塊肉都達到均衡一致的結合力，即使（shǐ）是小塊肉也能很（hěn）好的結在一起。為此需要將肉塊（kuài）上所有可見脂肪、結蹄組織（zhī）、血管、淋巴、筋腱等修除幹淨，再切（qiē）成厚度不（bú）大於10cm，重約在250g的塊，以使肉塊增大表麵積，利於肉可溶蛋白質的抽提（tí）。在有去皮機的廠家可用去皮機去除肉塊表麵脂肪和結蹄組織等，不僅速度快、效率高、去除徹底，還可使肉的（de）損失率大為下降。
3、鹽水配製
    鹽水配製的（de）3個要點：一是（shì）根據產品類型及出品（pǐn）率（lǜ）要求準確計算鹽水（shuǐ）中各添加劑量；二（èr）是保證各添加料充（chōng）分溶於水（shuǐ）中；三是控製鹽水於較低溫度。
    按照產品配方配製鹽水，應按需（xū）配製（zhì），當天（tiān）用完。因為放置時亞硝酸鹽的還原導致其（qí）濃度下降，從而影（yǐng）響火腿（tuǐ）發色效（xiào）果。在實際生產中一般是按照不超過當天實際用量的（de）10％配製鹽水。將添加劑投放水中的順序關係到其溶解性。生（shēng）產上行之有效的方法之（zhī）一（yī），是將不溶性香辛（xīn）料熬煮後過濾，取其香料水（shuǐ），冷卻至2℃，溶入（rù）複合磷酸鹽，再依（yī）次加人糖；食鹽、卡拉（lā）膠、植物蛋白和亞硝酸鈉等逐一溶解，最後加入維生素C鈉和香（xiāng）精等。鹽水溫度可通過添加（jiā）冰塊調節<2℃，但應注意的（de）是冰塊熔化後（hòu）重量應預先考慮從添加水量中扣除，且冰（bīng）塊（kuài）投入時間應是在添加劑（jì）完（wán）全溶解於（yú）水中之後，否則幹粉料可能附著於冰塊上而難以均衡溶於水中。鹽水保持較低溫度（dù）是使產品色澤穩定及（jí）可貯的重要因素。
    對於低擋的鹽（yán）水火腿（tuǐ），因為其出品率高，盡可（kě）能（néng）增強原（yuán）料肉保水性也（yě）就極（jí）為重要。為此添加磷酸鹽、卡拉膠、大豆蛋（dàn）白（bái）等增稠劑和保水劑起著關鍵作用。目前肉品加工業以有眾多提高保水性的鹽水注射劑可供選用，這些製劑均是由上述成分複合而成。在自行配製鹽水注射（shè）時，磷酸鹽可考慮用焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和（hé）六偏磷酸鹽按一定比例複合，並且鈉鹽和鉀鹽適當（dāng）調配（pèi），使（shǐ）溶液中不同離子維持滲透平衡，增加肉表麵保水性。加工出口率為150％以上（shàng）的鹽水（shuǐ）火腿均需掭加大（dà）豆蛋白及卡拉膠等增稠劑，鹽水（shuǐ）配製時應保證這些添加料的充（chōng）分溶解。此外，含卡拉膠的鹽水在注射前（qián）可靜置20～30min，使之均質（zhì）增稠。添加劑的進展已使加工（gōng）出率達175％～200％的經濟型低檔鹽水火腿成為可能。當然其（qí）加工除上述措施外，還（hái）包括調整配方、滾揉結束前添（tiān）加適量澱粉等。
4、注射和嫩化
    配製的鹽水應及時注入肉塊中，出品率（lǜ）越高的產品，對鹽水注（zhù）射（shè）機的性能要求也越高，最（zuì）好是注射2次，同時根據肉塊大小（xiǎo）調節適宜的壓力(肉塊大則用較高（gāo）壓力)，保證鹽（yán）水充分進入（rù）肉塊。鹽水注射機應（yīng）隨時（shí）保持清潔，不潔的（de）針管最（zuì）易汙染肉塊，可導致肉（ròu）塊變色，並降低產品可貯性。針頭發鈍則將撕裂肉塊表麵，影響注射效果，應立即更換。注射（shè）後嫩化是出品率高（gāo）於130％的產品必不可少的工序。可選用嫩化機與鹽水注射（shè）相連的設備（bèi），使嫩（nèn）化緊接鹽水注射之後。肉塊經過嫩化增加了表麵積，可吸收更多的水。經嫩化工序後（hòu），仍未（wèi）吸（xī）收（shōu）的水則倒（dǎo）入肉塊中，進入下一工序。
5、滾揉
    肉（ròu）塊滾揉的作用是輔助吸收鹽水（shuǐ），增加鹽溶蛋白的萃（cuì）取和軟化肉塊。隨加工技術的不斷（duàn）進步，已有不同類型、功能各異的滾揉機（jī）供廠家按需選用。高（gāo）性能滾揉機也已相當普及，這為優質鹽水（shuǐ）火腿加工提供了保證。
    肉塊裝入滾揉桶內時，肉量應控製在滾揉機有效容量的1／3左右，可保證肉的有效按摩。肉（ròu）塊過多，效果不佳。肉塊（kuài）過少，滾揉時間則應延長。一般滾揉時間可控製在（zài）4h左右。以容量為2000L的滾揉機為例（lì），轉速調節為6r／min，采用連續式滾揉法，經4h滾揉（róu）機（jī）運（yùn）行大約12km，這是保證（zhèng）肉塊較佳保水性和接合力的適（shì）宜滾揉時間。如果滾揉後發現（xiàn）仍有較多鹽水未吸入肉塊內，則需從以下幾個方麵尋找（zhǎo）原因並采取相應措施：(1)滾揉時間過短。可（kě）再繼續滾（gǔn）揉15～30min。(2)鹽水注射機針頭發（fā）鈍，影響了注（zhù）射效果（guǒ），應立即更換。(3)原料肉pH值過低。另選（xuǎn）用優質原料肉。(4)滾揉機（jī）內溫度過高，不僅阻止了蛋白質溶出，使肉結合水的（de）能力下降，還為（wéi）微生物大量生長繁殖提供了條件，可導致產（chǎn）品（pǐn）可（kě）貯性下降。為此應降低滾揉桶內溫度，最好是在冷室內滾揉，滾揉（róu）後肉溫<4℃。(5)未使用嫩化（huà）機嫩化處理。對出品率（lǜ）低的產品可無須嫩化。而出品率（lǜ）高的產品，一是必須嫩化處理，二是滾揉結束前，可在產（chǎn）品（pǐn）質量（liàng）要求允許範圍適量添加澱粉，再繼續滾揉10min左右，以吸（xī）收過多（duō）水分。添（tiān）加的澱粉（fěn）量可根據未吸收的鹽水量而定，一般控製在2％～5％為宜。此外，所用澱粉應不影響產品風味，例如選用變（biàn）性澱粉（fěn）或木薯澱粉為（wéi）佳。    
6、醃製
    肉（ròu）塊經數小時滾揉後讓其有一（yī）靜置階段，使之進一步（bù）醃製，保證肉（ròu）料充分發色，吸收剩餘（yú）水分，保證產品良好的組織結構是很重要的（de）。此階段應持續12h以上，但也不宜過長。可將滾揉後肉塊裝入容（róng）器（qì），加蓋後移入冷室，在2～4℃靜（jìng）置過夜即可（kě）。滾揉後肉塊由於（yú）大量（liàng）蛋白質溶出，對於微生物是極佳的營養（yǎng）基，此階段（duàn）低溫和良好（hǎo）的衛生條（tiáo）件對抑製不利菌生長也就尤為重要。
7、充（chōng）填灌裝
    醃製後肉塊可采用腸衣、收（shōu）縮膜或金（jīn）屬模具充填灌（guàn）裝。如果選（xuǎn）用腸衣灌裝，則建議采用易剝纖維腸衣。但選用真空收縮膜對保證產品質量更為有益。在蒸煮、冷卻及貯存階段，收縮膜緊貼於肉上，產生的機械壓力有（yǒu）助於防止水分析出或膠質分離，也可有（yǒu）效預防再汙染、延長保存期，並且袋上可直接印製產品說明和商標，減少二次包裝，節省包（bāo）裝材料，易於產品貯存運輸。
8、蒸煮   
    鹽（yán）水火腿的（de）蒸煮方法因不同廠（chǎng）家及不同（tóng）產品類型在工藝參數上略有所異（yì）。總的要求是（shì）在保證產品感官特性、可貯性和（hé）衛生安全性的前（qián）提（tí）下，盡可（kě）能縮短蒸（zhēng）煮時間，節約能源。對於出品率低(例如< 115％)的產品，熱（rè）加工至中心溫度達68℃即可。而出品（pǐn）率較高的產品，需加熱至中心溫度72℃。因為出品率（lǜ）高的產品為提高（gāo）肉結合水的能力，一般添加有卡拉膠等輔料（liào），這些（xiē）輔料需在較高溫度（dù）下才能發（fā）揮其保水性能。此（cǐ）外，水分含量高則產（chǎn）品Aw值（zhí）也高（gāo），中心溫度相對提高有助於保證其可貯性（xìng）。例如（rú）出品率為170％的產品，為（wéi）安全起見，熱加工至中心溫度需達75～80℃。應根據實際生產條（tiáo）件探索節約能（néng）源，縮短熱（rè）加工時間的（de）方法。例如可將蒸（zhēng）煮器溫度設置於高於鹽水火腿所需中心溫度之上8℃，出品率為130％的（de）產品需（xū）達72℃，則蒸煮器溫度可設置於80℃，在蒸煮至產品中心溫度距所（suǒ）需值尚差（chà）2℃，即達70℃時，既可關閉蒸煮器，中心溫度仍會繼續上升（shēng）至72℃。蒸煮可用蒸氣法或水浴法，節能（néng）蒸煮法（fǎ）之一是用相對溫度100％的飽和蒸氣蒸製。
9、冷卻
    鹽水火（huǒ）腿蒸煮後應盡快冷卻，使中心溫度（dù）降至（zhì）28℃，迅速越過30～40℃這（zhè）一微生物具極強生（shēng）長勢能的溫度限，以（yǐ）保證產品可（kě）貯性（xìng）。如果蒸煮器無自動冷（lěng）淋係統，應立既（jì）移入淋浴室，用10℃左右冷水衝淋。最（zuì）好是采用間歇式（shì）淋浴（yù）法，可利於（yú）熱交換，節約用水量。當產品中心溫度降至28℃後，則（zé）停止淋浴，間隔一（yī）段時間，使表麵水（shuǐ）分蒸發後（hòu）再移入冷卻室，以避免在冷室造成溫度的不利上升（shēng）。產品在冷室內應放置12h以（yǐ）上，冷至中心溫（wēn）度2℃，以便使（shǐ）肉蛋白質與殘餘水分達到最佳結合狀態，再外包裝後貯存或出售。