哪種肉類的蛋（dàn）白質（zhì）最好（hǎo）？

      食物（wù）蛋白質的來源有動物和植物兩類，蛋（dàn）白質的氨（ān）基酸組成可作為衡量蛋白（bái）質的標準。因為人體（tǐ）蛋白質是由氨基酸構成的，其中（zhōng）有些氨基酸可以由人體自身合（hé）成，有些則（zé）隻能從食物中獲得，即必需氨（ān）基酸。

　　動（dòng）物（wù）性蛋白質含有全部的必需氨基酸，故稱為“完全蛋白質”，而且相互（hù）間數量、比例（lì）與人（rén）體需要相接近，人（rén）體攝入後（hòu）易（yì）於吸收和（hé）利用，而植（zhí）物（wù）性蛋白質則反之，人體對其利用率也低。因此說，動物蛋白質的質量優於植物蛋白質。

　　那麽，在常見動物食品中，哪類（lèi）動物的蛋白質最好呢?

　　近日，中國畜產品加工研究會委員會副主任、中國農業大學食品科（kē）學（xué）與營養（yǎng）學院博（bó）士生導師羅永康教授，利用現代先進科技手段，對驢肉蛋（dàn）白成分進行了（le）深入分析，並將各項指標分別與豬、牛、羊、雞肉做了詳細對（duì）比。

　　通（tōng）過羅永康（kāng）教授的研（yán）究，結果顯示驢肉以蛋白質含量達（dá）23.5%高居榜首，比羊肉、豬肉、牛肉、雞肉分別高（gāo）出8.3%、9.4%、9.9%和14.4%;驢肉中（zhōng）8種人體必（bì）需氨（ān）基酸（suān）和10種非必需氨基（jī）酸的含（hán）量都十分豐富。與其他畜禽肉相比，驢肉必需氨基酸含量最（zuì）高，為39.4%，而（ér）羊肉、豬肉、牛肉、雞肉分別為37.2%、38.3%、39.0%、33.5%。

　　氨基酸的種類和含量（liàng）決定著（zhe）蛋白質的優劣。驢肉中賴氨酸(9.0%)、組氨酸(4.8%)明顯高於其他肉的氨基酸。賴氨酸可以起到促進食欲、促（cù）進幼兒生長和發育（yù）的作用，還能提高鈣的吸收及其在體內的積累，加速骨骼生長，它是合成大腦神經（jīng）再（zài）生性細胞等重要蛋白質所需的必需氨基酸。組氨酸對於成年人來說（shuō）雖然（rán）不是（shì）必需氨基酸，但其在新生兒及兒童生長發（fā）育期（qī）中起著非（fēi）常重要的（de）作用。

　　色氨（ān）酸是（shì）作為識別肉中蛋白質是否全麵的重要物質，也是評定肉（ròu）品質量的重要指標。驢（lǘ）肉中色氨（ān）酸的含量為1.4%，高於羊肉(1.3%)、牛肉(1.1%)和雞肉（ròu）(1.2%)，與豬肉的色氨酸含量（liàng）相近，因而驢肉的品質要（yào）優（yōu）於其他肉。

　　肉類鮮不鮮，主要看影（yǐng）響鮮味的（de）氨基酸多少。天冬氨酸、穀氨（ān）酸是兩種重要的鮮（xiān）味氨基酸（suān），從（cóng）它們在氨基酸總量中所占比例來看，驢肉（ròu）為24.6%，遠高於羊肉(22.9%)、豬肉(23.2%)、牛肉(23.3%)和雞肉(19.7%)。這也是人們稱讚驢肉鮮美（měi）可口的重要原因。有的人以為驢肉一（yī）定粗糙不堪，實際（jì）上驢肉肉質細嫩，遠非牛羊（yáng）肉可比。