哪种肉类的蛋白质最好？

　

      食物蛋白质的来源有动（dòng）物和植物（wù）两类，蛋白质的氨基酸组成（chéng）可作为衡量蛋白质的标准。因为人体蛋白（bái）质是由氨基酸构成的，其中有些氨基（jī）酸可以由人体自身合（hé）成，有些则只能从（cóng）食物中获（huò）得，即必需氨基酸。

　　动物性蛋白质含有全部的必需氨基酸，故称为（wéi）“完（wán）全蛋白质”，而且相互间数量、比例与人体需要（yào）相接近，人体摄入后易于吸收（shōu）和利（lì）用，而植物性蛋白（bái）质则反（fǎn）之，人体对其利用率也低。因此说，动物蛋白质的质（zhì）量优于植物蛋白质。

　　那么，在常见动物（wù）食品中，哪类动物的蛋白质最好呢?

　　近日，中（zhōng）国畜产（chǎn）品（pǐn）加工研（yán）究（jiū）会（huì）委员会副主任、中国农业（yè）大（dà）学食品科学（xué）与营养学（xué）院博士生导师罗永康教授，利用现代先进科技手段，对驴肉蛋白成分进行了（le）深入分析，并将各（gè）项指标分（fèn）别与猪、牛、羊、鸡肉做了详细对比。

　　通过罗永康教授的研究，结果显示驴肉以蛋白质（zhì）含量达23.5%高居榜首，比羊（yáng）肉、猪肉、牛肉、鸡肉分别高出8.3%、9.4%、9.9%和（hé）14.4%;驴肉中8种人体必需氨（ān）基酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。与其他畜禽肉相比，驴肉必需氨基酸含量最高，为39.4%，而羊肉、猪（zhū）肉（ròu）、牛肉、鸡肉（ròu）分别为37.2%、38.3%、39.0%、33.5%。

　　氨基酸的种类和含（hán）量决定着蛋白质的（de）优劣。驴（lǘ）肉中赖氨酸(9.0%)、组氨酸(4.8%)明显高于其他肉（ròu）的氨基酸。赖氨酸可以（yǐ）起到促进食欲、促进幼（yòu）儿生长和发育的（de）作用（yòng），还（hái）能提高钙的吸收及其（qí）在体内的积（jī）累，加速（sù）骨骼生长，它是合成大脑神经再生性细胞等重（chóng）要蛋白质所（suǒ）需的必需氨（ān）基酸。组氨酸对于成年人来说虽（suī）然不是必需氨基（jī）酸（suān），但其（qí）在新生儿及儿童生长（zhǎng）发育期中起着非常重要（yào）的作用。

　　色（sè）氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全（quán）面的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中色氨酸的含量为1.4%，高于羊肉(1.3%)、牛（niú）肉(1.1%)和鸡肉(1.2%)，与猪肉的色氨酸含量相近，因而驴肉的品质要优于其（qí）他肉。

　　肉类（lèi）鲜不鲜，主（zhǔ）要看影响（xiǎng）鲜味的氨基酸多少。天冬氨酸、谷氨酸是两种重要的鲜味氨基酸，从它们在氨基酸总量中所占比例来看，驴肉（ròu）为24.6%，远（yuǎn）高于羊肉(22.9%)、猪肉(23.2%)、牛肉(23.3%)和鸡肉(19.7%)。这也（yě）是人们称赞驴肉鲜美可口的重要（yào）原因。有（yǒu）的人以（yǐ）为驴（lǘ）肉一定粗糙不堪，实际上驴肉肉质细嫩，远非牛羊肉（ròu）可比。