杀菌、重组与（yǔ）快速冷却（què）技术

　  8、杀（shā）菌技术
    杀菌是提高产（chǎn）品安全性和延长产品货架期的关键措施，熟肉制品（pǐn）必须经过严格的杀菌（jun1）才能流通。因此，有效（xiào）的杀菌技（jì）术一直是食品研究的重点课（kè）题。传统杀菌技（jì）术一（yī）般采用热杀（shā）菌，高温是杀灭微生物的有效手段（duàn），但对肉类食品而（ér）言（yán），高温不仅会造成营养破坏和损失，而且对产品风味（wèi）、色泽均会产生不良影响。特别是低温肉（ròu）制品（pǐn），只有采用相当于巴氏杀菌的杀菌制度才能保证产品的优良品质。然而，巴氏杀菌只有杀死包括致病菌在内的大部分微生物，而不能杀菌芽孢，因此产品的货架期很短，限制了产品的流通范围。尽管（guǎn）采用（yòng）栅（shān）栏技术在肉制品中添加多种抑（yì）菌剂可以延长产品的货架期，但长期食（shí）用这（zhè）种产（chǎn）品（pǐn）则会对消费者造（zào）成新的危害。近年来，随着科技进步新的冷杀菌手段不断被应用到（dào）肉品（pǐn）杀菌（jun1）技术中，如高强度脉冲电场加工技（jì）术、超高压杀菌技术、超声（shēng）波杀菌技术、微波杀菌技术、辐照杀菌技术等，这些杀菌技术在不升高杀菌温（wēn）度的情况下可以（yǐ）有效杀灭肉制品中残留的微生物，是热杀（shā）菌技术的有效补充。其中，辐照杀菌技术开发较早，已经在食品杀菌领域得到广泛应用，而高强度（dù）脉（mò）冲电场加工技术、超高压杀菌技术、超（chāo）声波杀菌技术和微波杀菌（jun1）技术则是近年（nián）来新发展起来的技术（shù），其应用前景十（shí）分广（guǎng）阔。
  9、快速冷却技（jì）术
   热杀菌后的肉制品需要降温后才能进行包装和销（xiāo）售。降温速（sù）度对肉制品质量与安全都有较大影响。杀菌后的肉制品如果进行自然（rán）冷却，则需要较长的时间通过（guò）20～50℃区域。在该（gāi）温（wēn）度（dù）区域内，不（bú）仅容易造（zào）成二次污染，未杀死的芽孢也可能发育成营养菌体，从（cóng）而（ér）严重影（yǐng）响产品的安全性和货架期。同时，杀菌后的肉制品长时间（jiān）处于（yú）高温状态（tài）会也会导致营养损失和产（chǎn）品质（zhì）量的不良（liáng）变化。因此，肉制品加工（gōng）企业（yè）需要有效的降温技术，使产品温度能够迅（xùn）速（sù）通过20～50℃区域，并快速降到室温以下。然而，目前还没有理想的快速冷却技术可供选择。冷库（kù）冷却速度快，但能耗成本过高。目前企业（yè）多（duō）数使用水淋或喷雾冷却，不仅耗水量大，而且冷却速度也不（bú）理（lǐ）想。一些企业（yè）尝试循环冷却水池冷却，但（dàn）相关研究还不多（duō）。近年来，我国进行了肉制品真（zhēn）空冷却技术研究（jiū），由于真空冷却会造成产品水分大量损（sǔn）失，影响产品（pǐn）的品质，相（xiàng）关研究还有待进一步深入。
  10、重组技术（shù）
    肉制品加工中的重组技术主（zhǔ）要是指将各种碎肉重新（xīn）组成具有一定结构大肉块的加工技术。重组技术在国外出现较早，而国内过去因碎（suì）肉处理（lǐ）问题较少，该项技术未受到重视。近年来，随着（zhe）分割肉市场繁荣，我国肉类加工企业（yè）产（chǎn）生的碎肉越来越多，特别是近年来骨肉分离技术越来越成熟，从骨头上剔剥下来的大量碎肉的加（jiā）工问题，逐（zhú）渐成（chéng）为企业需要解决的技术（shù）难题。据了解，鸡肉加工企业从鸡骨架上剔下来的（de）碎肉占鸡肉的30％左右。过去重（chóng）组碎肉主（zhǔ）要依赖转谷氨酰胺酶作为肉（ròu）品粘合剂（jì），由（yóu）于其（qí）生产（chǎn）成本较高，在我国应用并不普遍。通过加压后冻（dòng）结成块的方（fāng）式重组在火锅类用肉片的（de）生产（chǎn）方面较为常见。最近出现了一种新的重组技术，将绞成肉浆的碎肉通过改制的注射装置（zhì）注
入（rù）大（dà）块肉（ròu）中，这（zhè）是一种前景较好的碎肉重组技术。