肉類加工技術與解凍（dòng）技術（shù）

   1、肉製品加工技術
     肉（ròu）製品加工是（shì）將原料（liào）肉加工成各種肉（ròu）製品的過程，它是一門多學科交（jiāo）叉性的應用型工程科（kē）學，其目標是在保證肉品安（ān）全的情況下最大限度地保持和改善肉的品質。多年來，隨（suí）著科技進步（bù），新技（jì）術不斷被應用於肉製品加工領域，形成了現代肉品解凍技術、醃製技術、滾揉技術、斬拌技術、乳化技術、熏煮技（jì）術、殺菌技術、冷卻技術、幹燥技術、重組技術（shù）、發酵技術、包裝技術等，有力推動了肉製品生產向衛生、營養、高效的規模（mó）化（huà）和智能化方向發展。

    2、解（jiě）凍（dòng）技術
    凍肉是大多數肉製品加工中原料貯存與運輸形式（shì），在進行肉製品加（jiā）工之前需要預（yù）先進行解凍（dòng）。解（jiě）凍技術不當往往會造成大量汁液（yè）和營養損失，並對原料（liào）肉的加（jiā）工性能（néng）造成不（bú）良影晌。解凍方法很多，如空氣解凍、水流解凍（dòng）、鹽水解凍、真空解凍、微波解凍（dòng）等。傳統的空氣或流水（shuǐ）自然解凍成本低、操作簡便，但對（duì）肉的品質影響較大（dà）。目前，國外將噴霧、高壓、高頻、微波、遠紅外輻射、真（zhēn）空及（jí）超聲波等技（jì）術應用於肉品解（jiě）凍，並借（jiè）助溫度（dù）傳感（gǎn）技術進行程（chéng）序化解凍控製，不僅加（jiā）快了解凍速度，而且減少了肉汁營養流失，有（yǒu）效改善了品質。限於成本等因素，目前（qián）我國肉類企業仍（réng）普（pǔ）遍采用傳統的解凍方法。研究與開發適（shì）合我國肉類企業需求的高效解凍技術（shù），對於改善我國肉製品加工質量和安全具有（yǒu）重要意義。

   3、醃（yān）製技術
    醃肉技術誕（dàn）生於公元前3000多年，其初始其目的是（shì）防腐保（bǎo）鮮，隨著時間的推移，逐漸形成了醃臘肉製（zhì）品加工技術。醃製除具有防腐（fǔ）作用外，還具有改善肉品的風味、保水性能、顏色和質（zhì）構等作用。目前醃製已經成為許（xǔ）多肉製（zhì）品加工（gōng）的基本工序之一，研究開發了多種醃製方法。常見的醃（yān）製（zhì）方（fāng）法有幹醃、濕醃（yān）、鹽。各種醃製方法各有優缺（quē）點，如幹醃的產品風味較好，但費工費時；濕醃的（de）產品（pǐn）顏色較差、營養損失較大，但醃製速度較（jiào）快等。鹽水注射醃製是西（xī）式火腿類肉製品加（jiā）工常用的醃製方法，配合滾揉技術有效地加快了（le）醃製速度，與傳（chuán）統的幹醃法和濕醃法相比，具有速度（dù）快、效率高的特點，並且能夠將多種水溶性（xìng）原料均勻地分散在肉品中間。目前已經開發出多針頭定量可調的連續（xù）注（zhù）射（shè）技術，為肉製品加工的規模化和高效率生產提（tí）供了便利條件。近年來，隨（suí）著科學技術的（de）不斷（duàn）進步，高壓技（jì）術、超聲波等技術將逐漸被引入肉品醃製技術中，從而起到加速醃製劑均勻滲透和縮短醃製時間的目的。