肉类加工技术与解冻技术

　

   1、肉制品加（jiā）工技术
     肉制（zhì）品加工（gōng）是将（jiāng）原（yuán）料肉加工成各种肉制品（pǐn）的过程，它是一门多学科交叉性的应用型工程科学，其目标是在保证肉品安全（quán）的（de）情况下最大限度地保持和改（gǎi）善肉的品质。多年来，随着科技（jì）进步，新技术不断被应（yīng）用于肉制品加工领域，形成了现代（dài）肉品解冻技术、腌制技术、滚揉（róu）技术、斩拌技术、乳化技术、熏煮技术、杀菌技术、冷却技术（shù）、干燥技术、重组技（jì）术、发酵技术、包装技术等，有力推动了肉制（zhì）品（pǐn）生产向卫生、营养、高效的规模化（huà）和智能化（huà）方向发展。

    2、解冻技术
    冻肉是大多数肉制品加工中原料贮存与运输形式，在进行肉制品加工之前需要预先进行解冻。解冻技术不当往往（wǎng）会造成大量汁液和营养损失，并（bìng）对原料肉的加工性能（néng）造成不良影晌。解冻方法很多（duō），如空气解冻、水流解冻、盐水解冻、真空解（jiě）冻、微（wēi）波解冻（dòng）等。传统的空气或流水自（zì）然解（jiě）冻成本低、操作简便，但对肉的品质影响较大。目前（qián），国外将喷雾、高（gāo）压、高频、微波、远红外辐射、真空及超声波等技术应用于肉品解（jiě）冻，并借助温度传感技术进行程序化解冻控（kòng）制，不仅加快了解冻速度，而且（qiě）减少了肉汁营养流失，有效改善了品质。限于成本等因素，目前我国肉类（lèi）企（qǐ）业仍普遍采用传统（tǒng）的解冻方法。研究与开发适合我国肉类企业需求的高效解（jiě）冻技术，对于改善我国肉制（zhì）品加工质量和安全具有重要意义。

   3、腌制技术
    腌（yān）肉技术诞生于公元前3000多年，其初始其目的是（shì）防腐保鲜（xiān），随着时（shí）间的推移，逐渐形成（chéng）了腌腊肉制品加工技术。腌制除（chú）具有防腐作用（yòng）外，还具有改善肉品的（de）风味、保水性能、颜色和质构等作（zuò）用。目（mù）前腌制已经成为许多（duō）肉制品加工的基本工序（xù）之一，研究开发了多种腌制方法。常见的腌（yān）制方法有干腌、湿腌、盐。各种腌制方法各有优缺点，如干腌的产品风味较好，但费工费时；湿腌（yān）的产品颜色较差、营养损（sǔn）失较大，但腌制速度（dù）较快等。盐水注射腌制是西（xī）式火腿类肉制品加（jiā）工常用的腌制方（fāng）法，配合滚揉技术有（yǒu）效（xiào）地加快了腌制（zhì）速度（dù），与传统的干腌法（fǎ）和湿腌法相比，具（jù）有速度快、效率高的特点，并且能够将多种水溶性原料均（jun1）匀地分（fèn）散在肉品中间。目前已经开发出（chū）多针头定（dìng）量可调的连续（xù）注射技术，为肉制品加工的规模化和高效率生产（chǎn）提供了便利条件。近年来，随着科学技术的不断进步，高压技术、超（chāo）声（shēng）波（bō）等技术将逐渐被引入肉品腌制技术（shù）中，从而起到加速腌制剂均匀渗（shèn）透和缩短腌制时（shí）间的目（mù）的。