乳（rǔ）化、煙熏與灌裝技術

   5、乳化技術
    肌肉、脂肪、水和鹽混合（hé）後經高速剪切，形成7k包油型乳（rǔ）膠（jiāo）特性肉（ròu）糊的過（guò）程（chéng）即乳化，它是肉糜類製品加工的關鍵技術（shù）之一（yī）。乳化過程一般通過斬拌機或乳化機完成（chéng）。混合肉料經過斬拌、乳化後形成乳化體，產品彈性能夠達到最大值，適口性也最佳。gLf4的基本原理是利（lì）用肌肉蛋白（bái）的凝膠化和乳化（huà）特性。國外在乳化技術方（fāng）麵研究較早，研究也較深入，形成的技術較為完善（shàn），而我國相關研究則（zé）較少，與斬拌技術一樣（yàng），還有待於繼續深入研究與開發。
    6、灌腸技術
    灌腸（cháng）類肉製品是世界上最重要的肉製品種類之一，灌腸（cháng）工序是該類產品生（shēng）產的基本工序。傳統的灌腸通常是手工灌製，灌製效率低（dī），產品均勻性差。普通灌腸機提高了勞動效率，但往（wǎng）往容易混入大量空氣，需要排氣以避免引起產品質量問題。目前，真空自動灌腸機既保證了產品均勻性，又解決了連續生產問題，生產效率大大提高。20世紀70年代，英國（guó）的uniIeVer公司研發了共擠技術（shù），使香腸灌製技術取得了突破性進（jìn）展。該技（jì）術（shù）在香腸肉餡（xiàn）填充時直接使用膠原纖維團(而（ér）不將其預製成（chéng）膠原（yuán）纖維腸衣)均勻（yún）包裹到香腸外表，再通過固化和幹燥（zào）工序達到與預製腸衣（yī）相同或近似的效果。目前，現代化的灌腸生產線集多種功能（néng）於～體（tǐ），已（yǐ）經實現了自動化連續性生產。
    7、煙熏（xūn）技術
    煙（yān）熏是利用木材鋸末產生（shēng）的煙或煙熏液（yè）對肉產品進行處理以改善產品性能的肉（ròu）製品（pǐn）加（jiā）工技術手段。煙熏（xūn）不僅可以使肉製品適度脫水（shuǐ），賦予產品特殊的香味（wèi），改（gǎi）善肉的顏色，並且有一定的殺菌防腐和抗氧化作用，可以延長肉製品的（de）保質期（qī）。傳統的煙熏技術有冷熏（xūn）、溫熏、熱熏和焙熏等多種方式，但產生的（de）煙霧中含有苯並芘等（děng）有害物質，容易沉積到產品中，對消（xiāo）費者帶來潛在威肋‘。目前（qián）多采用液（yè）熏（xūn）和電熏方法進行熏製。液熏法不需要熏煙發生裝置，減少投資費用，同時液態熏製劑（jì）除去了有害物質，從而（ér）避免了潛在安全問題。煙熏（xūn）過程在煙熏爐中進（jìn）行，目前（qián）煙（yān）熏爐（lú）具有煙熏（xūn）、蒸煮、烘烤等多種功能，大大提高了設備利用率。