乳化、烟熏与灌装技术

　

   5、乳化技术（shù）
    肌肉、脂肪、水和盐混合后经高（gāo）速剪切，形成7k包油型乳胶特性肉糊的过程即乳化，它是肉糜类制品（pǐn）加工（gōng）的关键技术（shù）之（zhī）一（yī）。乳化过程一般通过斩拌机或乳化机完成。混合肉料经过斩拌、乳化后形（xíng）成乳化体（tǐ），产品弹性能够达到最大值，适口性也最佳。gLf4的基本原理（lǐ）是利用肌肉蛋白的（de）凝胶化和乳化特性。国外在乳化技术方面研究较早，研究（jiū）也较深入，形成的技（jì）术较为完善，而我国相关研究则较少（shǎo），与斩拌技术一样，还有（yǒu）待于继续深入研究与开（kāi）发。
    6、灌肠技（jì）术
    灌肠（cháng）类肉制（zhì）品是世界上最重（chóng）要的肉（ròu）制品种类之一，灌肠工（gōng）序是（shì）该类产品生产的基（jī）本工序。传统的灌肠通常（cháng）是（shì）手工灌制，灌制效率低（dī），产品均匀性差。普通灌肠（cháng）机提高了劳动效率，但往往容易混入大量空气，需要排气以避免引起产品质量问题。目前，真空自动灌肠机（jī）既保证了产品均（jun1）匀性，又解决了连续生产问题，生产效率大大提高（gāo）。20世纪70年代，英国的（de）uniIeVer公司研发了共挤技术，使香肠灌制技术取得了突破性进展。该技术在香肠肉馅（xiàn）填充时直（zhí）接使用胶原纤维团(而不将其预制成胶（jiāo）原纤维肠衣)均匀包裹到香肠外表，再通过固化（huà）和（hé）干燥工序达到与预制肠衣相同或近似的效果。目前，现（xiàn）代化（huà）的灌肠生产线集多（duō）种功能于～体，已经实现了自动化连续（xù）性生产。
    7、烟熏（xūn）技术
    烟熏是利用木材锯末产生的烟或烟熏液对肉产品进行处理以改善产品性能的肉制品加工技术（shù）手段。烟熏不仅可（kě）以（yǐ）使肉制品适度（dù）脱水，赋予产品特殊的香味，改善（shàn）肉的颜色，并且有一定的杀菌防腐和抗氧化作用，可以延长肉（ròu）制（zhì）品的保（bǎo）质期。传统的烟熏技术有冷熏、温熏、热熏和焙熏等多种方式，但产生的烟雾中含有苯（běn）并芘等有害物质，容易沉积到产品中，对消费者带来潜在威肋‘。目前多采用液熏和电熏方法进行熏制（zhì）。液熏法不需要熏（xūn）烟发（fā）生装置，减（jiǎn）少投资费用，同时液态熏（xūn）制剂除去了有害物质，从而避免了（le）潜在安全（quán）问题。烟熏过程在（zài）烟熏炉中进（jìn）行，目前烟熏（xūn）炉（lú）具有烟熏、蒸煮、烘（hōng）烤等多种功能，大大提高了（le）设备利用（yòng）率。