肌肉膠原蛋白特性對嫩（nèn）度的影（yǐng）響

   在肉製品中用做肉製品改良劑，膠原蛋白的水解產物明（míng）膠，通過破壞膠原蛋白分子內的氫鍵，使其原有的（de）緊密超螺旋結（jié）構被破壞。形成結構較為（wéi）鬆散的小分子，加入肉製（zhì）品中可以（yǐ）改善結締組織的嫩度，使其具有良好的品質（zhì）；增加蛋白質含量+ 既口（kǒu）感好又（yòu）有營養。M euUenet等人的研究表明，加膠原量2％ ，水20％左右時，臘腸的感觀（guān）、質地和口感(潤滑感（gǎn）)最好。同時膠原蛋（dàn）白與其他蛋白質一樣具有良好（hǎo）的染色性，根據製品（pǐn）的需要，可以用紅（hóng）曲等食用色素將其染（rǎn）成（chéng）近似於肌肉組織的桃紅色，使消費者易於接受。