传统肉制品现代化技（jì）术与副（fù）产品综（zōng）合利用技术

　   11、传统肉制品现代化技术
    传统肉制品是各国各具历史文化特色的肉制（zhì）品，大都具有悠久（jiǔ）的历史（shǐ）和较大的消费（fèi）群体，但也大（dà）都采用传统的作坊式生产，不（bú）利于工业化生产与（yǔ）现代化管理。近数十年来，世界各国十分重视传统肉制（zhì）品的现（xiàn）代化技术改造（zào）工（gōng）作。我国拥有悠久的（de）历史和灿烂的传统肉制品文化，保护传统文化，发（fā）扬民族食品，是（shì）我国（guó）从事肉类研究与（yǔ）生产者的责（zé）任。过去数年，我国在金华火腿、南（nán）京盐（yán）水（shuǐ）鸭等传统制品的工业化研究与技术推广方面取（qǔ）得了可喜成绩（jì），但我国传（chuán）统（tǒng）肉制品（pǐn）现（xiàn）代化技术改造的任务仍（réng）然很重。例如，酱卤肉制（zhì）品是我国的特色传统肉制品，市场份额很大，但目（mù）前相关研究工作仍然（rán）十分落后，行业迫切需要加速酱卤肉制品生产的现代化进程。
   12、副产品综合利用技术
    动物屠宰和肉类加工的副（fù）产品主（zhǔ）要（yào）包（bāo）括动物骨、血、脂肪、脏（zāng）器等，它们不仅含有丰富的蛋白质，而且含有大量的生物活性物质（zhì），是良好的生物资源。如不能充分（fèn）利用，将对环保造（zào）成很大压（yā）力。发达国家十分重视（shì）动（dòng）物（wù）副产品的综合利（lì）用，除利用动（dòng）物脏器生产生物制剂和（hé）人兽药品之外（wài），还（hái）利用动物骨血加工蛋白（bái）食品、功能性食品、食品调昧料等，动物副产品综合利用率高达80％以上。近年来，我国十分重（chóng）视动物副产品综合利用技术研究与开发，一些大型肉类加工企业纷纷建立动物副（fù）产品综合利用（yòng）加工厂，动物副产品综合利用率逐渐提高。就整体而言（yán），目前我国副产品加工（gōng）利用技术水平仍然很低，对动物骨骼主要（yào）进行高压（yā）抽提生产骨素和调味（wèi）品，而对骨骼蛋白、骨胶原、硫酸软骨素和（hé）骨钙等进行深加工（gōng）利用的仍（réng）然很少；对（duì）动物血液主要进行血粉、血豆腐（fǔ）等粗加工，而（ér）对血液蛋白和血液活性成分的提取利用仍然（rán）很少；对脂肪主要进（jìn）行简单粗炼加工，新的加工用途仍然很（hěn）少；加工（gōng）肠衣的（de）不少，而利（lì）用脏器进行生物制药的仍然很少，脏（zāng）器整体加工利用率很低。研究与开发动物（wù）副产品综合利用技术（shù），将是我国（guó）未来（lái）肉类研究领域的重要研究（jiū）课题。
    此外，肉类质量与安（ān）全控制技术的（de）研究应用越来越重要，如全程质量控（kòng）制技术、安全追溯技术、快（kuài）速检测技术（shù）、在线无损检测技（jì）术（shù）、微生物预报与安全评估技术和物联网与信息自动化（huà）技术等都将（jiāng）成为（wéi）肉品加工技术的重要发展（zhǎn）领域。总之，肉类作为人（rén）类优质蛋白质的重要来源，其加工与安全控制（zhì）技术（shù）一直受到我国高度重视。随着科学进（jìn）步，新的科学技术不（bú）断被应用到肉品加工领域，凡是有利于提高肉品加工劳动效率（lǜ）、能够改善肉品质量和提高肉品安全水平（píng）的技术都成为肉品（pǐn）加（jiā）工的技术发展趋势。